Par Edouard Loubet - Ensoleillée de fraises à la croque en sucre, une goutte de vin rouge de sauge, sa crème glacée de brousse de mon chevrier
Pour 4 personnes :
- 500g de fraises
- 5g de sucre
- 5g de beurre
- 1/4l vin rouge
- quelques feuilles de sauges
- 500g de brousse
- 1/4l de crème
- 1/2l de lait
- 3 jaunes d’œufs
- 200g de sucre
- 1 zeste de citron
1. Ensoleillée de fraises
Sélectionnez de belles fraises.
Faites les sauter dans une poêle avec le sucre et le beurre.
Déglacez au vin rouge après y avoir ajouté quelques feuilles de sauge.
(Il s’agit en quelque sorte de réaliser une confiture chaude à la main)
2. Crème glacée à la Brousse
A l’aide d’un fouet, lissez la brousse et la crème dans un cul de poule.
Elaborez une crème anglaise bien nappante avec les 2 zestes et des jaunes d’oeufs blanchis avec le sucre.
Ajoutez le lait chaud et laissez cuire le tout à feu doux.
Passez la crème anglaise au chinois, mixez et laissez refroidir avant de turbiner
3. Présentation
Dressez les fraises sur une assiette, et agrémentez d’une belle quenelle de crème glacée à la Brousse.
Décorez à l’aide de quelques jolies feuilles de sauge.