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Par Christophe Renaud, Carpaccio de Couteau au Kumbawa

Pour 6 personnes

6 couteaux
1 cébette
Quelques feuilles de coriandre
1 kumbawa
1 kg oignons blancs
1/2 courgette
1 panais
1 fenouil
1 chou fleur
citronnelle

Préparation

Réalisation du bouillon

Eplucher et émincer l'oignon blanc.
Faire suer les oignons avec de l'huile d'olive.
Mouiller et laisser cuire 20 min.
Ajouter la citronnelle et laisser infuser environ 1h00.
Passer le bouillon à travers un chinois et rectifier l'assaisonnement

Préparation des couteaux

Décortiquer les couteaux et ne garder que le corps.
Nettoyer les coquilles.
Tailler les couteaux en carpaccio.
Ajouter la cébette crue finement émincée ainsi que les feuilles de coriandre.
Assaisonner avec du jus de citron, de l'huile d'olive, fleur de sel de Camargue et du kumbawa râpé.
Dresser le carpaccio dans la coquille du couteau.

Préparation des legumes

Laver et éplucher les légumes.
Tailler les légumes en brunoise.
Faire confire rapidement les légumes à l'huile d'olive, attention qu'ils restent croquants.
Assaisonner.

Dresser

Mettre les légumes dans une verrine.
Faire couler votre bouillon infusé à la citronnelle sur les légumes.
Poser votre couteau en équilibre sur la verrine.
Pour la dégustation, faire glisser le couteau froid dans le bouillon chaud, à déguster accompagné d'un vin blanc AOC Luberon.