Par Edouard Loubet - Ecrasée de pomme ratte au vacherin et truffe des Claparèdes tagliatelles de Mona Lisa à la vapeur de vin blanc
Pour 4 personnes
- 8 belles pommes de terre ratte
- 2 vitelottes
- 2 mona lisa de Pertuis
- 1/4 de vacherin du Mont d’Or
- 2 échalottes
- 1/2 noix de Muscade
- 8 cl de vin blanc
- 1 pincée de sel fin
- 1 pincée de poivre du Moulin
- 5 g de lardons fumés (facultatif)
- 16 cl de lait
- 8 cl de jus de truffe
- 20 g de truffe noire tuber Melanosporum soit 12 lamelles et le reste pour l’écrasée.
- 2 cl d’huile d’olive
- Huile de truffe Q.S.P
Préparation
1. L’écrasée de Rattes
Cuire les Rattes à l’eau salée en robe des champs pendant 20 min. Au terme de la cuisson peler les pommes Rattes et les détailler en petits cubes. Les débarrasser dans un cul de poule avec un filet d’huile d’olive et les fumer dans une casserole en brûlant de la sciure pendant 7 minutes et les réserver filmés.
2. Préparation de l’émulsion de Vacherin
Dans une petite casserole faire suer les lardons fumés et les échalotes préalablement ciseler, dans un peu d’huile d’olive. Mouiller avec le vin blanc et laisser cuire pendant 10 minutes. Passer la sauce au chinois. Incorporer le 1/4 de Vacherin. Mixer le tout et assaisonner de sel et de poivre. Réserver de côté.
3. Réduction de Truffe
Faire bouillir le lait et le jus de truffe afin qu’il ne réduise de moitié et soit légèrement liant.
4. Dressage
Réchauffer les rattes 30 secondes, ajouter la réduction de jus de Truffe. Ecraser les pommes de terre et les parures de Truffe, les cercler dans des cercles. Passer les Vitelottes, les Rosevalt et les Mona Lisa au coupe légumes spirale. Les Mélanger et les mettre dans un panier en bois à cuire à la vapeur de vin blanc. Passer l’écrasée 2 minutes au four. Déposer le sur assiette. Déposer dessus 4 lamelles de Truffe en rosace. Au sommet déposer le nid de pomme de terre. Emulsionner la sauce Vacherin et napper les pommes de terre.